การเน่าเสียของอาหาร
อาหารที่เสื่อมคุณภาพ เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ปัจจัยที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ประกอบด้วย สี เนื้อสัมผัส กลิ่นรส รูปร่าง ลักษณะปรากฏของอาหาร เป็นต้น การสูญเสียคุณลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งหรือมากกว่า แสดงว่า อาหารมีการเสื่อมคุณภาพ หรือเน่าเสีย อย่างไรก็ตาม อาหารบางชนิดอาจเป็นที่ยอมรับในการบริโภค โดยไม่จัดเป็นอาหารที่เน่าเสียในบางประเทศ เช่น ปลาร้า แต่อาจจัดเป็นอาหารที่เน่าเสียได้ในอีกกลุ่มประเทศ หรือ การเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาแบบเดียวกัน เช่น การเกิดกรดจากแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กติก หากเกิดขึ้นอย่างเหมาะสมในผลิตภัณฑ์อาหาร หรือเครื่องดื่มประเภทหนึ่ง จัดเป็นสิ่งที่ต้องการ เช่น นมหมัก เนยแข็ง หรือ แหนม แต่หากน้ำนมที่เกิดการเปรี้ยวเองตามธรรมชาติจากกรดที่สร้างโดยกลุ่มแบคทีเรียดังกล่าว จะจัดเป็นนมที่เน่าเสีย เป็นต้น ดังนั้นการเน่าเสียของอาหาร หรือเครื่องดื่มไม่ได้พิจารณาเพียงแค่การมี หรือเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ แต่ยังรวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคแต่ละคนหรือแต่ละกลุ่ม การเสื่อมคุณภาพและการเน่าเสียของอาหารเป็นปัญหาสำคัญที่ทำให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ ลดปริมาณการบริโภค และอาจเกิดการแพร่ระบาดของโรคทางอาหารได้ ดังนั้นการมีความรู้ และความเข้าใจในบทบาทของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียจะทำให้สามารถค้นหาวิธีการเพื่อควบคุมและป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารได้
จุลินทรีย์ปนเปื้อนมาในอาหารมาจากแหล่งต่างๆ ได้แก่
การปนเปื้อนจากดิน
การปนเปื้อนจากน้ำ
น้ำตามธรรมชาติที่มีบทบามสำคัญในการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร มีแหล่งที่มา 3 แหล่งสำคัญ ได้แก่
1 น้ำผิวดิน เช่น น้ำจากห้วยหนองคลองบึง แม่น้ำ
2 น้ำใต้ดินหรือน้ำบาดาล น้ำใต้ดินเป็นน้ำที่ผ่านการกรองจากชั้นหิน ดิน และทราย อาจเกิดการปนเปื้อนได้หากผิวดินบริเวณน้ำมีสิ่งสกปรก เช่น กองขยะ บ่อปฏิกูล น้ำสกปรกสามารถซึมผ่านชั้นดินและปนเปื้อนไปยังแหล่งน้ำใต้ดินได้
3 น้ำในบรรยากาศ หากเกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำ หรือเป็นละอองฝอย (arosol) ก็จะเป็นแหล่งปนเปื้อนและกระจายของจุลินทรีย์ในอาหารได้
การเน่าเสียหรือการเปลี่ยนแปลงงสภาพของอาหาร แบ่งได้ดังนี้
1. ปฏิกิริยาทางเคมี
ปฏิกิริยาทางเคมีไม่ได้รวมถึงปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ส่วนใหญ่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่มีในอาหารตามธรรมชาติ ภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม เอนไซม์ดังกล่าวจะทำหน้าที่เปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพของอาหารได้ แต่หากเป็นอาหารบางประเภท เช่น อาหารที่ผ่านการแปรรูป ตัวอย่างเช่นอาหารกระป๋อง เอนไซม์จะไม่มีบทบาทในการทำให้อาหารเน่าเสีย เนื่องจากกระบวนการแปรรูปอาหารกระป๋องมีขั้นตอนการทำลายเอนไซม์ในอาหารได้ หากอาหารไม่ได้ผ่านขั้นตอนการแปรรูป เอนไซม์จะทำให้เกิดการย่อยสลายตัวของสารต่างๆที่เป็นองค์ประกอบ เอนไซม์ในผักและผลไม้ช่วยทำให้ผักและผลไม้สุก นิ่ม เละ และสูญเสียลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนเอนไซม์ในเนื้อสัตว์ก็เช่นกัน จะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเกิดขึ้น
2. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เช่น ความดัน ความแห้ง หรือเกิดจากการบรรจุ การขนส่งทำให้เกิดการแตกหัก รอยช้ำ ฉีกขาด รวมทั้งแมลง หรือการกัดแทะอาหารของสัตว์ชนิดต่างๆ
3. จุลินทรีย์
อาหารส่วนใหญ่เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ได้ 2 ลักษณะ หนึ่งเกิดจากการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีในอาหารหรือปนเปื้อนอยู่ เมื่อเซลล์จุลินทรีย์มีการเจริญ มีการใช้สารอาหาร และเกิดสารประกอบต่างๆ ลักษณะที่สอง เกิดจากเอนไซม์ที่สร้างและหลั่งออกมานอกเซลล์จุลินทรีย์หลังจากเซลล์ตายแล้ว การเน่าเสียจากการเจริญของจุลินทรีย์ หรือเอนไซม์ของจุลินทรีย์จะทำให้เกิดลักษณะที่เปลี่ยนแปลงไปเช่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส การเกิดแก๊ส การไหลเยิ้มของของเหลว เป็นต้น โดยทั่วไปการเน่าเสียจากการเจริญของจุลินทรีย์จะเกิดได้รวดเร็วกว่าการเน่าเสียจากเอนไซม์ที่หลั่งออกมาหลังจากเซลล์จุลินทรีย์ตายแล้ว ดังนั้นหากมีปัจจัยที่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ก็มีผลทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียได้เร็วขึ้น
อาหารที่เสื่อมคุณภาพ เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ปัจจัยที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค ประกอบด้วย สี เนื้อสัมผัส กลิ่นรส รูปร่าง ลักษณะปรากฏของอาหาร เป็นต้น การสูญเสียคุณลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งหรือมากกว่า แสดงว่า อาหารมีการเสื่อมคุณภาพ หรือเน่าเสีย อย่างไรก็ตาม อาหารบางชนิดอาจเป็นที่ยอมรับในการบริโภค โดยไม่จัดเป็นอาหารที่เน่าเสียในบางประเทศ เช่น ปลาร้า แต่อาจจัดเป็นอาหารที่เน่าเสียได้ในอีกกลุ่มประเทศ หรือ การเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาแบบเดียวกัน เช่น การเกิดกรดจากแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กติก หากเกิดขึ้นอย่างเหมาะสมในผลิตภัณฑ์อาหาร หรือเครื่องดื่มประเภทหนึ่ง จัดเป็นสิ่งที่ต้องการ เช่น นมหมัก เนยแข็ง หรือ แหนม แต่หากน้ำนมที่เกิดการเปรี้ยวเองตามธรรมชาติจากกรดที่สร้างโดยกลุ่มแบคทีเรียดังกล่าว จะจัดเป็นนมที่เน่าเสีย เป็นต้น ดังนั้นการเน่าเสียของอาหาร หรือเครื่องดื่มไม่ได้พิจารณาเพียงแค่การมี หรือเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ แต่ยังรวมถึงการยอมรับของผู้บริโภคแต่ละคนหรือแต่ละกลุ่ม การเสื่อมคุณภาพและการเน่าเสียของอาหารเป็นปัญหาสำคัญที่ทำให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ ลดปริมาณการบริโภค และอาจเกิดการแพร่ระบาดของโรคทางอาหารได้ ดังนั้นการมีความรู้ และความเข้าใจในบทบาทของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียจะทำให้สามารถค้นหาวิธีการเพื่อควบคุมและป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารได้
จุลินทรีย์ปนเปื้อนมาในอาหารมาจากแหล่งต่างๆ ได้แก่
การปนเปื้อนจากดิน
การปนเปื้อนจากน้ำ
น้ำตามธรรมชาติที่มีบทบามสำคัญในการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหาร มีแหล่งที่มา 3 แหล่งสำคัญ ได้แก่
1 น้ำผิวดิน เช่น น้ำจากห้วยหนองคลองบึง แม่น้ำ
2 น้ำใต้ดินหรือน้ำบาดาล น้ำใต้ดินเป็นน้ำที่ผ่านการกรองจากชั้นหิน ดิน และทราย อาจเกิดการปนเปื้อนได้หากผิวดินบริเวณน้ำมีสิ่งสกปรก เช่น กองขยะ บ่อปฏิกูล น้ำสกปรกสามารถซึมผ่านชั้นดินและปนเปื้อนไปยังแหล่งน้ำใต้ดินได้
3 น้ำในบรรยากาศ หากเกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำ หรือเป็นละอองฝอย (arosol) ก็จะเป็นแหล่งปนเปื้อนและกระจายของจุลินทรีย์ในอาหารได้
การเน่าเสียหรือการเปลี่ยนแปลงงสภาพของอาหาร แบ่งได้ดังนี้
1. ปฏิกิริยาทางเคมี
ปฏิกิริยาทางเคมีไม่ได้รวมถึงปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ส่วนใหญ่เกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่มีในอาหารตามธรรมชาติ ภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เหมาะสม เอนไซม์ดังกล่าวจะทำหน้าที่เปลี่ยนแปลงลักษณะคุณภาพของอาหารได้ แต่หากเป็นอาหารบางประเภท เช่น อาหารที่ผ่านการแปรรูป ตัวอย่างเช่นอาหารกระป๋อง เอนไซม์จะไม่มีบทบาทในการทำให้อาหารเน่าเสีย เนื่องจากกระบวนการแปรรูปอาหารกระป๋องมีขั้นตอนการทำลายเอนไซม์ในอาหารได้ หากอาหารไม่ได้ผ่านขั้นตอนการแปรรูป เอนไซม์จะทำให้เกิดการย่อยสลายตัวของสารต่างๆที่เป็นองค์ประกอบ เอนไซม์ในผักและผลไม้ช่วยทำให้ผักและผลไม้สุก นิ่ม เละ และสูญเสียลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนเอนไซม์ในเนื้อสัตว์ก็เช่นกัน จะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเกิดขึ้น
2. การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เช่น ความดัน ความแห้ง หรือเกิดจากการบรรจุ การขนส่งทำให้เกิดการแตกหัก รอยช้ำ ฉีกขาด รวมทั้งแมลง หรือการกัดแทะอาหารของสัตว์ชนิดต่างๆ
3. จุลินทรีย์
อาหารส่วนใหญ่เกิดการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ได้ 2 ลักษณะ หนึ่งเกิดจากการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีในอาหารหรือปนเปื้อนอยู่ เมื่อเซลล์จุลินทรีย์มีการเจริญ มีการใช้สารอาหาร และเกิดสารประกอบต่างๆ ลักษณะที่สอง เกิดจากเอนไซม์ที่สร้างและหลั่งออกมานอกเซลล์จุลินทรีย์หลังจากเซลล์ตายแล้ว การเน่าเสียจากการเจริญของจุลินทรีย์ หรือเอนไซม์ของจุลินทรีย์จะทำให้เกิดลักษณะที่เปลี่ยนแปลงไปเช่น กลิ่นรส เนื้อสัมผัส การเกิดแก๊ส การไหลเยิ้มของของเหลว เป็นต้น โดยทั่วไปการเน่าเสียจากการเจริญของจุลินทรีย์จะเกิดได้รวดเร็วกว่าการเน่าเสียจากเอนไซม์ที่หลั่งออกมาหลังจากเซลล์จุลินทรีย์ตายแล้ว ดังนั้นหากมีปัจจัยที่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ ก็มีผลทำให้อาหารเกิดการเน่าเสียได้เร็วขึ้น