หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 จุลินทรีย์ในอาหาร (Microorganisms in Food)
แนวคิด
จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ รา สาหร่าย ฯลฯ จุลินทรีย์มีประโยชน์ในด้านต่างๆ เช่น ด้านการแพทย์นำมาใช้ทำยาปฎิชีวนะ ด้านการเกตรนำมาช่วยตรึงแก๊สไนโตรเจนในอากาศมาสร้างเป็นสารประกอบไนโตรเจนในดิน ด้านสิ่งแวดล้อมทำให้เกิดกาหมุนเวียนของสารในระบบนิเวศ ด้านอุตสาหกรรมนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่นการผลิตขนมปัง การผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
จุลินทรีย์ที่มักเกี่ยวข้องกับอาหาร ได้แก่แบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา แบคทีเรียพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ รวมทั้งอาหาร แบคทีเรียทำให้อาหารหลายประเภท เช่น ผัก ผลไม้ แป้ง นม ไข่และเนื้อสัตว์ เกิดการเน่าเสีย แบคทีเรียบางชนิดมีบทบาทสำคัญทำให้อาหารมีกลิ่นเน่าเหม็น แบคทีเรียบางชนิดนำมาใช้ในการหมักนมเปรียว โยเกิร์ต เชื้อราเป็นจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเป็นเส้นใย เชื้อราแต่ละชนิดมีสีของเส้นใยต่างกัน เชื้อราบางชนิดสร้างสารอะฟลาทอกซิน เชื้อราบางชนิดนำมาผลิตสารปฎิชีวนะรักษาโรค ส่วนยีสต์จะมีลักษณะเป็นเซลล์เดี่ยว สืบพันธ์โดยการแตกหน่อ ยีสต์นำมาใช้ประโยชน์ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์
จุลินทรีย์บางชนิดเมื่อปนเปื้อนในอาหารสามารถเจริญเติบโตได้ในอาหาร สามารถเพิ่มจำนวน รวมทั้งผลิตสารต่างๆออกมาซึ้งอาจเป็นสารที่ก่อให้เกิดโทษกับอาหารทำให้อาหารเน่าเสีย หรือทำให้ผู้บริโภคอาหารป่วยเป็นโรค จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารมาจากแหล่งต่างๆ ได้แก่ ดิน น้ำ พืช และผลิตภัณฑ์จากพืช การเน่าเสียหรือการเสื่อมสภาพของอาหารมี 3 แบบ คือ การเน่าเสียทางกายภาพ การเน่าเสียทางเคมี และการเน่าเสียทางจุลินทรีย์
การถนอมอาหารเป็นการป้องกันจุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหาร หรือทำให้จุลินทรีย์เติบโตช้าลงหรือกำจัดจุลินทรีย์ ได้แก่ การใช้ความร้อน โดยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ สเตอริไลซ์ การใช้ความเย็นด้วยวิธีแช่แข็ง การแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้ยังมีวิธีทำให้แห้ง การฉายรังสี และการหมักอาหาร
สาระการเรียนรู้
ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง
แนวคิด
จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ได้แก่ แบคทีเรีย ยีสต์ รา สาหร่าย ฯลฯ จุลินทรีย์มีประโยชน์ในด้านต่างๆ เช่น ด้านการแพทย์นำมาใช้ทำยาปฎิชีวนะ ด้านการเกตรนำมาช่วยตรึงแก๊สไนโตรเจนในอากาศมาสร้างเป็นสารประกอบไนโตรเจนในดิน ด้านสิ่งแวดล้อมทำให้เกิดกาหมุนเวียนของสารในระบบนิเวศ ด้านอุตสาหกรรมนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่นการผลิตขนมปัง การผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์
จุลินทรีย์ที่มักเกี่ยวข้องกับอาหาร ได้แก่แบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา แบคทีเรียพบได้ทั่วไปในธรรมชาติ รวมทั้งอาหาร แบคทีเรียทำให้อาหารหลายประเภท เช่น ผัก ผลไม้ แป้ง นม ไข่และเนื้อสัตว์ เกิดการเน่าเสีย แบคทีเรียบางชนิดมีบทบาทสำคัญทำให้อาหารมีกลิ่นเน่าเหม็น แบคทีเรียบางชนิดนำมาใช้ในการหมักนมเปรียว โยเกิร์ต เชื้อราเป็นจุลินทรีย์ที่มีลักษณะเป็นเส้นใย เชื้อราแต่ละชนิดมีสีของเส้นใยต่างกัน เชื้อราบางชนิดสร้างสารอะฟลาทอกซิน เชื้อราบางชนิดนำมาผลิตสารปฎิชีวนะรักษาโรค ส่วนยีสต์จะมีลักษณะเป็นเซลล์เดี่ยว สืบพันธ์โดยการแตกหน่อ ยีสต์นำมาใช้ประโยชน์ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์ ไวน์
จุลินทรีย์บางชนิดเมื่อปนเปื้อนในอาหารสามารถเจริญเติบโตได้ในอาหาร สามารถเพิ่มจำนวน รวมทั้งผลิตสารต่างๆออกมาซึ้งอาจเป็นสารที่ก่อให้เกิดโทษกับอาหารทำให้อาหารเน่าเสีย หรือทำให้ผู้บริโภคอาหารป่วยเป็นโรค จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหารมาจากแหล่งต่างๆ ได้แก่ ดิน น้ำ พืช และผลิตภัณฑ์จากพืช การเน่าเสียหรือการเสื่อมสภาพของอาหารมี 3 แบบ คือ การเน่าเสียทางกายภาพ การเน่าเสียทางเคมี และการเน่าเสียทางจุลินทรีย์
การถนอมอาหารเป็นการป้องกันจุลินทรีย์ปนเปื้อนในอาหาร หรือทำให้จุลินทรีย์เติบโตช้าลงหรือกำจัดจุลินทรีย์ ได้แก่ การใช้ความร้อน โดยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ สเตอริไลซ์ การใช้ความเย็นด้วยวิธีแช่แข็ง การแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้ยังมีวิธีทำให้แห้ง การฉายรังสี และการหมักอาหาร
สาระการเรียนรู้
- จุลินทรีย์
- จุลินทรีย์ในอาหาร
- การเน่าเสียของอาหาร
- การถนอมอาหาร
ผลการเรียนรู้ที่คาดหวัง
- อธิบายชนิดของจุลินทรีย์และประโยชน์ของจุลินทรีย์ได้
- อธิบายบทบาทของแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ในอาหาร
- อธิบายการเน่าเสียหรือการเสื่อมสภาพของอาหารชนิดต่างๆ รวมถึงการตรวจสอบอาหารบางชนิดได้
- อธิบายการถนอมอาหารโดยวิธีต่างๆได้